Come preparare una ottima marmellata fatta in casa

Seleziona la frutta migliore

Il modo più importante per garantire che la tua marmellata sia saporita e deliziosa è selezionare la migliore frutta possibile. Queste sono alcune cose da cercare quando si sceglie la frutta per la marmellata:

1. Scegliere la frutta che è alta in pectina naturale – questo è particolarmente importante se si sta facendo un prodotto di frutta alla vecchia maniera senza aggiungere pectina commerciale.Alcuni frutti come le mele e le mele granchio sono ricchi di pectina naturale; altri frutti come i mirtilli e le pesche sono poveri di pectina naturale. Per fare marmellata da un frutto a basso contenuto di pectina, bisogna combinare questi frutti a basso contenuto di pectina con frutti ad alto contenuto di pectina o usare pectina commerciale per far sì che la marmellata gelifichi correttamente.Fortunatamente, i moderni produttori di marmellata hanno accesso alla pectina commerciale che è il grande equalizzatore che ci permette di fare  marmellata da qualsiasi tipo di frutta senza dover considerare quanta pectina naturale contiene la nostra frutta.
2. La frutta che comprate dovrebbe essere di stagione perché la frutta di stagione è più nutriente, più saporita e molto più accessibile.
3. La frutta con cui fai marmellatadovrebbe essere il tipo di frutta che piace a te e alla tua famiglia – a meno che tu non regali molte o abbia un’attività, è meglio passare all’affare se alla tua famiglia non piace un particolare frutto.
4. La frutta dovrebbe essere al suo picco di maturazione – Quando la frutta raggiunge il punto di essere completamente matura, è più saporita, contiene la maggior parte delle sostanze nutritive, e contiene la massima quantità di pectina naturale e acido.
5. La frutta che acquistate dovrebbe essere facilmente disponibile – Quando comprate la vostra frutta localmente quando è di stagione, potete ottenere il prezzo migliore, la quantità di cui avete bisogno e al punto di maturazione che desiderate.

Includere frutta poco matura

So che anche questo ha a che fare con la frutta, ma è così importante che ho ritenuto necessario includerlo separatamente.

Mentre la frutta sta maturando, il contenuto di pectina sta aumentando fino a quando la frutta ha appena raggiunto il suo picco di maturazione. Questo è il momento in cui la frutta contiene la massima quantità di pectina. Poi, man mano che la frutta continua a diventare più matura, il contenuto di pectina comincia a diminuire.

Pulire bene la frutta

Lava bene tutta la frutta e raccoglila per essere sicuro che non ci siano foglie, rametti o rifiuti nella frutta che stai usando per fare marmellata.

Non c’è bisogno di dire quanto sarebbe imbarazzante regalare un barattolo di marmellata con un ramoscello dentro.

Non spremere il sacchetto quando si filtra la frutta

Dopo aver cucinato la frutta per estrarne il succo per fare la marmellata, versa la frutta in un sacchetto fatto apposta per filtrare il succo o in una ciotola foderata di garza. Poi, lasciate riposare fino a quando tutto il succo è uscito.

Puoi prendere due lati della stamigna e torcerli per vedere se la frutta ha più succo, ma non spremere mai il sacchetto di frutta cotta perché questo renderà il succo torbido e influenzerà la confettura rendendola di colore più scuro e torbida invece che chiara.

Usa una ricetta ben collaudata

Anche se puoi buttare un pizzico di questo e un pizzico di quello in molti piatti che cucini e risulterà semplicemente fantastico, non è così per la marmellata.

Per fare in modo che la marmellata che state facendo gelifichi correttamente, ci deve essere il giusto rapporto tra frutta o succo, zucchero, pectina e acido. Per ottenere questo rapporto, dovete usare una ricetta che è stata testata ed è nota per funzionare in modo coerente.

L’unica eccezione a questa regola è quando state facendo una marmellata da frigorifero o da congelatore che non dipende da una formula scientifica per gelificare o per conservare. Questo è il momento in cui potete provare la vostra mano con dolcificanti alternativi e usare un metodo “taste-as-you-go”.

Fai solo una marmellata alla volta

Ci sono molti fabbricanti di marmellate che fanno due o tre confetture alla volta, e dicono di ottenere buoni risultati. Tuttavia, la maggior parte dei vecchietti giura sulla regola di fare un solo lotto alla volta.

In effetti, io stesso ho fatto dei doppi lotti che sono venuti bene. Ma ho anche fatto dei doppi lotti che non si sono mai gelificati completamente ed erano “fluidi”.

Ecco alcune delle ragioni per fare solo un lotto alla volta:

• Fare la marmellata richiede una formula scientifica per funzionare come dovrebbe. Ci deve essere un certo rapporto tra succo o frutta, zucchero, acido e pectina per formare un legame. Se si raddoppiano queste quantità, la formula non funziona.
• La marmellata deve essere fatta in una pentola di certe dimensioni che ha una circonferenza sufficientemente grande e lati bassi che permettono agli ingredienti della marmellata di bollire rapidamente e cuocere abbastanza velocemente ad una temperatura abbastanza alta per formare un legame di gel. Una certa quantità di condensazione deve anche avvenire o la marmellata avrà una consistenza gommosa. Se raddoppiate o triplicate i lotti, la vostra normale pentola sarà troppo piccola.

L’unico modo per produrre costantemente una buona marmellata mentre si fanno lotti doppi e/o tripli è quello di usare un fornello industriale e pentole enormi, di dimensioni industriali e trovare una ricetta che è stata testata e provata per fare costantemente una buona marmellata in lotti più grandi.

Usare lo zucchero semolato

La ricetta di marmellata che risulta sempre perfetta è fatta con pectina commerciale e zucchero granulato.

L’uso di qualsiasi sostituto dello zucchero, anche lo zucchero di canna grezzo che è molto simile allo zucchero granulato ma non passa attraverso il processo finale noto come processo di carbonizzazione dell’osso, può influenzare il prodotto finale di marmellata.

Qualsiasi sostituto dello zucchero granulato produrrà nella maggior parte dei casi un prodotto che è liquido e non gelifica correttamente.

Usare una buona pentola non reattiva

Per fare marmellata, la pentola che usi deve:

• Essere non reattiva, il che significa che deve essere fatta di acciaio inossidabile, rame, ghisa rivestita o alluminio rivestito;
• Condurre bene il calore in modo che la marmellata/gelatina cuocia velocemente e uniformemente;
• Avere lati bassi che permettano la giusta quantità di evaporazione;
  Essere più largo che alto in modo che gli ingredienti arrivino a bollire rapidamente;
• Essere facili da versare per riempire rapidamente i vasetti con la minima fuoriuscita;
• Avere un’alta capacità che permetta un’ebollizione completa senza ribollire;
• Essere antiaderente per evitare che si attacchi e bruci;
• Pulire facilmente in modo da non dover passare del tempo in più a strofinare la pentola.

Impostare il timer per la cottura

Cucinare per un tempo stabilito è uno dei componenti più importanti del processo di produzione della gelatina. La sottocottura e la sovracottura hanno risultati altrettanto devastanti in quanto entrambe le situazioni si traducono spesso in una marmellata o gelatina che è liquida e non riesce a raggiungere la perfetta formazione del gel.

Per evitare entrambi gli scenari e perché è così facile distrarsi nel momento più cruciale, impostate sempre un timer quando fate marmellata, gelatina e qualsiasi altro prodotto di frutta in scatola. Il timer sul mio fornello è diventato la mia ancora di salvezza in cucina e mi tiene in pista indipendentemente da quello che sto cucinando.

Scremare la schiuma prima di mettere in vasetto

Quando si fanno marmellate e gelatine, la schiuma che si forma in cima dovrebbe essere scremata prima di essere versata nei vasi per un paio di ragioni importanti. Il primo è che uno strato di schiuma toglie l’aspetto a tutti i prodotti di frutta. Ma, cosa più importante, poiché la schiuma contiene aria, uno strato di schiuma sulla parte superiore dei cibi in scatola può causare la crescita di muffe se il cibo viene conservato per un lungo periodo di tempo.

Ho visto molti suggerimenti per rimuovere la pentola di marmellata dal fuoco prima di scremare, ma il mio metodo di scrematura include la scrematura durante il processo di cottura e dopo aver spento il calore immediatamente prima di gettare. Uso il cucchiaio di acciaio inossidabile molto grande che mescolo con per scremare la schiuma e versarlo in una ciotola che tengo proprio accanto al fornello per questo scopo. Se c’è ancora un piccolo strato ostinato di schiuma dopo che il cibo viene versato nei vasi, uso un cucchiaino per toglierlo prima di mettere i coperchi.